貨架期與0°C下核桃營養功能成分與品質穩定性比較李大鵬王文倩王晗琦榮瑞芬（北京聯合大學應用文理學院北京100091）藏試驗，分析核桃的功能性脂肪酸（油酸、亞油酸、亞麻酸）、抗氧化功能成分（總酚、總黃酮、Y-VE含量）、氧化指標及感官品質的變化。結果表明，貨架期貯藏6個月，油酸、亞油酸、亞麻酸含量比貯藏前分別降低了19.5%，14.0%和12.9%；總酚、總黃酮和y-VE分別降低了34.5%，22.4%和40.1%；過氧化值和羰基價較貯藏前分別上meq/kg.0T貯藏6個月，油酸、亞油酸、亞麻酸含量比貯前分別降低了12.1%，4.3%和4.2%，總酚、總黃酮和y-VE分別降低了3.2%，12.1%，7.8%，過氧化值和羰基價分別上升了0.0083g/100g，1.14meq/kg.貨架期6個月，核桃營養功能成分的氧化減少量是0T條件下的2~3倍。
核桃是世界著名的“四大干果”之一，含有豐富的油脂、蛋白質、碳水化合物以及鐵、磷、鉀、鈣等礦物元素和多種維生素，營養素全面，有“萬歲子”、“長壽果”之稱。特別是核桃油脂，含有90%以上的不飽和脂肪酸，其中亞油酸63.0%，亞麻酸9.0%，油酸18.0%，它是植物油脂中必需脂肪酸和w-3不飽和脂肪酸含量較高的油脂，具有顯著預防心腦血管疾病和健腦益智的功效。此外，核桃中還含有黃酮、多酚、維生素E、褪氐榷嘀摯寡躉πС煞鄭哂蟹樂茍鮒嘌不檔脫脂與膽固醇，防止衰老等保健功效。核桃中不飽和脂肪酸極易氧化，輕者品質下降，重者產生有害物，嚴重影響核桃的食用品質和保健功效。環境溫度對核桃的氧化穩定性影響很大。前人對不同溫度條件下核桃的氧化穩定性、營養功能成分的組成及含量研究較多，如王煒等分別研究了（1）、（5±1）、室溫（20~30丈）貯藏期間核桃的脂肪酸氧化情況，結果表明低溫能較好地抑制核桃脂肪酸氧化，有利于保持核桃的貯藏品質，其中0：2012-10-28基金項目：國家林業局“林業公益性行業科研專項子課通信作者：榮瑞芬丈貯藏的效果最好。李鵬霞等發現低溫條件下核桃含水量、可溶性蛋白質、總脂肪含量以及可溶性總糖含量均明顯高于室溫條件下貯藏的核桃’郝利平等發現核桃在室溫下貯藏5個月，其脂肪酶活性和酸價高于貯藏在0丈和7丈的核桃氣現有穩定性缺乏系統性研究。
目前，核桃在采后的貯運銷環節，所處狀態基本為室溫下的貨架期狀態，其營養功能成分的變化直接影響核桃的品質與營養價值，對核桃的生產與消費意義重大。本文以0貯藏的核桃為對照，開展模擬貨架期核桃貯存試驗，分析貨架期與0丈條件下核桃氧化穩定性及功能性不飽和脂肪酸和抗氧化成分含量的變化，為核桃生產、貯運過程中保持優良品質提供理論依據。
1材料和方法1.1材料與儀器原料：云南三臺核桃，購于云南漾濞縣僑盛核桃加工廠。
試劑：三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、淀粉、三氯乙酸、2，4-二硝基苯肼、氫氧化鉀、乙醇、甲醇、氫氧化鉀、無水乙醇、抗壞血酸、石油醚、無水硫酸鈉、硫酸氫鈉、沒食子酸、蘆丁，均為分析純試劑。
標準品：7-生育酚、油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯，購自Sigma公司。
1525液相色譜儀、Agilent6820氣相色譜儀、RE-52型旋轉蒸發器、HH6型數顯恒溫水浴鍋。
1.2試驗方法1.2.1試驗處理2010年10月下旬購回核桃，于（0±1）丈冷藏，備用。挑選無蟲蛀、無破損核桃，用普通PE塑料袋掩口包裝。從2010年12月1日開始至2011年6月，室溫（24±2丈）模擬貨架期和0丈低溫貯藏核桃，每處理5kg核桃，3次重復。每月取樣1次，每次取樣40個果。取樣時對5個核桃進行感官評價，其余樣品存放于-25丈條件下備用。
1.2.2各項指標的測定1.2.2.1感官品質評價感官評價分別從核桃的氣味、外殼顏色、種皮顏色、種仁顏色、苦澀味、是否存在霉變蟲蛀6個方面評價，評價等級見表1.表1感官品質評價品質等級氣味外殼顏色種皮顏色種仁顏色苦澀味霉變蟲蛀優無哈喇味淺黃色黃白色淺乳白色無苦澀味無霉變及蟲蛀中等輕微哈喇味黃褐色乳白色輕微苦澀味輕微霉變及蟲蛀劣哈喇味明顯褐色深褐色黃色苦澀味明顯霉變及蟲蛀昌貴等方法。
榮瑞芬等方法。
脂肪酸測定參照國標08鄺17376-油脂提取：取10個核桃去殼―核仁粉碎―與溶劑（石油醚：沸程30~60丈）混合〔溶劑體積（mL）：核仁質量（g）=10：1〕―轉移至錐形瓶內，封口，暗處過夜―真空抽濾―旋蒸―得核桃油。
脂肪酸的皂化：稱取樣品油樣0.15~0.20g于具塞試管中，加入4mL正庚烷，振搖使油樣溶解。加入1mL 2mol/LKOH-甲醇溶液，蓋塞猛烈振搖30已，靜置10爪。加入18把4，振搖30已，靜置5min，取上層清液待測。
測試條件：載氣為高純氮氣，柱流量3mL/min，分流比50：1，氧氣流量40mL/min，空氣流量400mL/min，進樣口溫度250，檢測器溫度260丈，程序升溫方式：起始溫度140丈，保持9min，然后40t：/min升溫至220丈，保持11min. 1.3數據處理和分析12.0軟件進行數據處理和分析。
2結果與分析2.1貨架期與0貯藏6個月核桃的感官品質由表2可以看出，隨著貯存時間的延長，核桃外殼、種皮、種仁的顏色均逐漸變深，核仁苦澀味漸顯，有些出現輕微油哈喇味，表明核桃逐漸氧化，感官品質逐漸降低。0丈低溫貯藏處理6個月內，核桃僅有澀味增加，其他感官指標無明顯變化，表明核桃仍保持優良品質。常溫下貯藏6個月，核桃出現輕微哈味與苦澀感，感官指標處于優良和中等之間，表明核桃仍為良好品質。常溫下核桃出現蟲蛀，可能與包裝袋沒有封口有關。
Table2Changes表2貨架期與0貯藏云南三臺核桃感官品質的變化乳白，無苦澀味；無霉變及蟲蛀無哈喇味；外殼色淺黃，仁皮色黃白，仁色淺乳白，無苦澀味；無霉變及蟲蛀2010年12月-2011年4月無哈喇味；外殼色淺黃；仁皮色黃白，顏色加深；仁色淺乳白，輕微苦澀；有少許蟲蛀現象同上2010年12月-2011年5月輕微哈喇味；外殼色淺黃；仁皮顏色加深，部分變黃褐色；仁色乳白，輕微苦澀；有少許蟲蛀現象同上2010年12月-2011年6月輕微哈喇味；外殼色淺黃；仁皮顏色加深，部分變黃褐色；仁色乳白，色澤加深，有一定苦澀味；有少許蟲蛀現象無哈喇味；外殼色淺黃；仁皮色黃白；仁色淺乳白，苦澀味增加；無霉變及蟲蛀2.2貨架期與0C貯藏6個月的核桃氧化指標2.2.1過氧化值POV值是衡量油脂氧化初期產生的氫過氧化物的指標，隨氧化程度加深而增大，當POV值超過0.25g/100g時即不符合衛生標準，表明油脂氧化嚴重，品質劣變。顯示，貯藏6個月，兩組核桃的POV均逐漸增大，室溫組與低溫組分別從最初的0.0067g/100g升至0.030 "100g和0.015100g，其中低溫組極顯著地低于室溫組POV值（P<0.01），上升趨勢緩慢，表明低溫條件下核桃的早期氧化速度較室溫組緩慢得多。兩組核桃的POV值都遠低于國標GB/T2716-2005規定的上限0.25g/100g，表明核桃貯藏6個月仍能保持良好的品質，而0C條件下核桃品質更穩定。
2.2.2羰基價羰基價是反映油脂次級氧化后，形成羰基化合物多少的一個指標，與油脂蛤敗味的形成有關。由可知，貯藏6個月，兩組不同溫度貯藏的核桃的羰基價均逐漸增大，室溫組核桃的羰基價從1.68meq/kg升至4.16meq/kg，0C低溫組核桃的羰基價升至2.82meq/kg，顯著地低于室溫組（P<0.05）。室溫組趨勢線上升速度較低溫組快，尤其是從第5個月后上升明顯加快，表明核桃貯存5個月后次級氧化增加，這與感官評價中出現輕微哈喇味的時間段一致。
2.3貨架期與0C貯藏6個月核桃的營養功能成分2.3.1功能性脂肪酸油酸為單不飽和脂肪酸，具有調節血脂，降低膽固醇的功效。由可以看出，室溫組核桃的油酸貯藏期前4個月下降較快，后2個月下降較慢，從最初的222.28mg/g下降到179.02mg/g，減少了19.5%.0C低溫組油酸在貯藏第1個月下降較快，而后5個月含量變化很小，從222.28mg/g下降到195.34mg/g，減少了12.1%，油酸含量顯著高于室溫組（P<0.05）。兩組核桃的油酸都顯示貯藏前期較不穩定，后期相對穩定，這可能與核桃貯藏包裝袋內留存的氧氣有關。
亞油酸為W-6系列脂肪酸，為人體必需脂肪酸，具有降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化的作用。顯示，在貯藏前3個月內，室溫組核桃亞油酸下降較明顯，而后趨于平緩，油酸含量從479.47mg/g降為412.49mg/g，減少了14.0%；0C低溫儲藏組亞油酸含量表現為先升高后下降趨勢，從479.47mg/g降為458.66mg/g，僅減少了4.3%.兩組相比有極顯著差異（P<0.01）。兩組核桃的亞油酸也顯示貯藏前期較不穩定，后期相對穩定的狀況。
儲藏時間/月不同貯藏溫度下核桃油酸含量的變化亞麻酸為W-3系列多烯脂肪酸，是人體必需脂肪酸，其營養保健價值較高。從可看出，亞麻酸含量的變化趨勢與亞油酸相似，其中室溫組亞麻酸含量下降較快，含量從78.27mg/g降為68.18mg/g，降低了12.9%.0°C低溫組亞麻酸含量也表現先升高后下降趨勢，但變化小于室溫組，從低于常溫組（P<0.01）。兩組核桃的亞麻酸都顯示貯藏前期較不穩定，中期相對穩定，而后期變化較快。
核桃中油酸、亞油酸、亞麻酸為功能性脂肪酸。由可知，室溫下3種脂肪酸減少量依次是油酸（19.5%）>亞油酸（14.0%）>亞麻酸（12.9%），0C下3種脂肪酸的減少量依次為油酸（12.1%）>亞油酸（4.3%）>亞麻酸（4.2%）。其中，油酸的減少量顯著多于亞油酸和亞麻酸減少量，表明油酸的穩定性低于亞油酸和亞麻酸的穩定性。0C低溫條件，不飽和脂肪酸含量也在降低，但比室溫組下降幅度小。
2.3.2總酚核桃中多酚含量豐富，有苦澀味，是影響核桃風味的重要物質，也是公認的抗氧化劑。Christopoulos等通過實驗得到核桃在20C下貯藏12個月，總酚含量減少了48%.本研究表明，室溫組與低溫組核桃總酚從最初的1706.86mg/100g 0.01），與前人研究結果類似，表明貨架期條件下總酚較不穩定，而0C下較穩定。
2.3.3總黃酮相對于總酚，核桃中總黃酮含量較低。由可知，貯藏6個月，核桃中黃酮呈逐漸下降趨勢，其中室溫組黃酮含量從204.61mg/降為158.81mg/100g，減少了22.4%，并且第―個月下降較快。0C低溫組黃酮含量降為179.84mg/100g，顯著高于室溫組（P<0.05），減少了12.1%，表明0C低溫條件下黃酮穩定性顯著好于貨架期圖與8 1=1油酸O亞if酸亞趟酸不同溫度下核桃貯藏6個月不飽和脂肪酸的減少量不同貯藏溫度核桃總黃酮含量的變化y-維生素EVE是良好的抗氧化劑。核桃中7-VE含量較高，約占其VE總含量的65%以上。由可知，室溫組核桃的y-VE含量先增加后減小，從47.4mg/kg降至28.4mg/kg，減少了40.1%，最后趨于平緩。0C低溫組y-VE含量從7.8%，變化趨勢較為平緩，表明貨架期條件下Y-VE很不穩定性。統計顯示兩組含量無顯著差異（P>0.05）。
0顯示，室溫條件下，Y-VE和總酚減少量較總黃酮多；0C條件下，總黃酮減少量較Y-VE和總酚多。兩個溫度條件下Y-VE和總酚的變化趨勢相同，總酚的穩定性好于Y-VE，而黃酮表現有差異。
3結論云南三臺核桃經0C和24C貨架期貯藏6個月，發生以下變化：貨架期核桃POV值和羰基價均顯著高于0C低溫組，而兩組POV值都遠低于0.25g/100g.核桃于0C下存放6個月，仍保持優良品質，貨架期組品質良好。
貨架期室溫條件下核桃中油酸、亞油酸和亞麻酸分別降低了19.5%，14.0%和12.9%；0°C低溫組分別降低了12.1%，4.3%和4.2%.兩組不飽和脂肪酸含量較高，貨架期6個月內核桃仍具有較高的營養保健價值。
貨架期組核桃總酚、總黃酮和Y-VE分別下降了3.2%，12.1%，7.8%.貨架期條件下核桃抗氧化功能成分穩定性差，減少量明顯高于低溫組，其中Y-VE和總酚穩定性比黃酮穩定性差。
24t貨架期貯藏2個月的核桃的營養品質與0T貯藏6個月的品質相當。0T貯藏能很好地保持核桃的營養品質。溫度對核桃營養品質的保持影響較大。
4討論4.1核桃貯藏期間脂肪酸的穩定性核桃中的油酸、亞油酸和亞麻酸是核桃最重要的營養與功能成分，其穩定性對核桃的營養價值影響很大。本研究表明核桃采后貨架期內3種脂肪酸總量呈減少趨勢，與前人研究結果相同。24°C貨架期內功能性成分減少量依次為油酸（19.5%）、亞油酸（14.0%）、亞麻酸（12.9%）；0°C下功能性成分減少量依次為油酸（12.1%）、亞油酸（4.3%）、亞麻酸（4.2%）；室溫貨架期內3種脂肪酸減少量分別是0C下的1.61、3.26、3.07倍，表明不飽和脂肪酸室溫下較0C下穩定性差，其中亞油酸和亞麻酸穩定性較油酸穩定性差，但兩個溫度條件下油酸的減少量都大于亞油酸和亞麻酸減少量。油酸為單不飽和脂肪酸，理論上其氧化穩定性好于不飽和程度高的亞油酸和亞麻酸，但研究結果與理論不符，亞油酸和亞麻酸含量在0C貯藏2個月都表現為升高的趨勢。脂肪酸變化趨勢較為復雜，可能存在除氧化之外的合成代謝或轉化的過程。這是因為油酸是亞油酸和亞麻酸合成與轉化前體，貯存過程中油酸可能既有氧化過程又有轉化合成過程，因而其總減少量高于亞油酸和亞麻酸減少量。又因0C條件下氧化損失速度低于室溫條件，導致亞油酸和亞麻酸含量在貯存前期升高。馬艷萍等研究鮮食核桃和干核桃貯藏生理與營養品質的變化時發現，鮮食核桃和干核桃在采后0C貯藏4個月，它們的油酸含量在前2個月增加，第4個月減少，而亞油酸含量在4個月中都增加，但干核桃中亞麻酸含量在第1個月增加，以后表現減少。王曉燕對核桃的脂肪酸含量分析表明室溫貯藏后核桃中油酸明顯減少，亞油酸含量明顯增加。Mexis等研究了杏仁貯藏期間的功效成分變化，結果在12個月內油酸相對含量顯著減少，而亞油酸的含量有所增加，并且油酸對氧化反應更加敏感。這些結果都表明核桃脂肪酸在采后貯藏過程中存在脂肪酸的合成轉化，其穩定性取決于外界環境條件對合成和氧化過程的影響程度。對核桃粉貨架期的研究表明，帶包裝的核桃粉貯藏8個月，其油酸含量出現前期減少，多不飽和脂肪酸含量先增加后減少的現象，同時其雙鍵指數也幾乎無變化。此外，William等研究發現，在甘油三酯中，脂肪酸的位置不同，其氧化穩定性差異很大。單不飽和脂肪酸能抑制脂質過氧化，這對其它脂肪酸起到一定的保護作用。脂肪酸的變化可能存在更為復雜的過程。核桃采后脂肪酸的代謝及穩定性還需更深入的研究。
4.2抗氧化功能成分的穩定性酚類物質的抗氧化能力取決于其芳香環上羥基的數量。核桃中酚類物質的種類和含量較多，因而具有較強的抗氧化作用。本研究表明核桃在24丈貯藏6個月，總酚減少34.5%，與Christopou-los研究核桃在20丈下貯藏12個月，其總酚下降48%的研究結果相近1而在0丈下總酚減少3.5%.核桃總酚在常溫下活躍，穩定性較差，而在0下很穩定。VE是公認的良好抗氧化劑。前人研究表明VE對熱穩定。本研究表明y-VE是室溫下3種抗氧化功能成分中減少最多的，表明Y-VE穩定性最差。Miraliakbari和Li等研究表明核桃中起抗氧化作用最重要的成分是VE，其次是核桃中的各種多酚類物質。與總酚和Y-VE比，常溫下黃酮的穩定性好于二者，表明總酚和y-ve的抗氧化能力高于黃酮。0下黃酮的穩定性不及二者，其原因待查。4.3核桃脂肪酸與抗氧化功能成分穩定性之間的關系眾多研究表明，核桃不飽和脂肪酸的氧化穩定性與其抗氧化功能成分的種類和含量有顯著性的關系。本研究中兩種溫度條件下核桃的抗氧化功能成分與不飽和脂肪酸總體上呈減少的趨勢。貯藏后期，不飽和脂肪酸的減少量較少，而抗氧化功能成分減少量較多，表明抗氧化功能成分起到保護不飽和脂肪酸，防止其氧化的作用。油酸減少量高于亞油酸和亞麻酸減少量，除了氧化和代謝轉化損失外，是否存在抗氧化成分對不飽和程度高的脂肪酸具有優先保護作用，如果確實存在優先保護作用，則總酚和VE對于亞油酸和亞麻酸的氧化預防具有重要意義。目前相關研究報道較少，需做深入研究。
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